PEOPLE

働く人を知る

「食事＝おいしい」だけではない、新しい価値観をお客様へご提供できることに感謝。

黒澤晋

Susumu Kurosawa

たびのホテル
総料理長
2020年入社

入社を決めた理由を教えてください

料理経験36年、
入社前までは、フランス料理を基本として、和食、中華、和洋中ミックスの経験を積んでいました。しかし今までの経験を活かしてやりたいことがありました。それがゆえに前職までは不自由さも感じていたのをきっかけに入社させていただきました。サンフロンティアのホテルでは料理人として①手作り　②ご当地の食材　③旬のもをご提供の3つのポイントを中心に各ホテルの料理長にメニューは一任されているので今までの経験を活かして「食事＝おいしい」だけではない、新しい価値観をお客様へご提供できることに感謝しながら日々料理をしています。

現在の仕事内容を教えてください

たびのホテル総料理長を務めています。主に各ホテルの朝食の総合プロデュースをしています。
・メニューの考案
ワンシーズンに1回は、各ホテルを臨店しメニューの提案やご当地の食材を把握しお客様にご提供するため、市場やみちの駅には足しげく通い食材を探し回って新メニューの開発、地域・期間を限定した「旬の食材・地産地消・手作りにこだわった」料理長おすすめの一品を各ホテルにてご提供できるようプロデュースしています。
・調理全体の管理
重要な仕事のひとつが、ホテルにふさわしい料理をお客様に提供できるよう、予算や食材選びや調理の体制なども仕事の一部です。スムーズな料理提供ができるよう、仕事の役割分担を決めてオペレーションを構築するなどして現場を指揮しています。ホテルで提供される料理の全てにおいて高いレベルを保つため、味や盛り付け、提供方法など、すべてを把握しコントロールし細部まで気を配っています。
・調理スタッフの管理
調理スタッフの人材配置や指導、育成などのマネジメントも行っています。
最高品質の料理を作り出すための効率の良いチーム編成であることはもちろん、調理スタッフのモチベーションの向上などにも配慮しています。

サンフロンティアホテルでのやりがいは？

色々なことを自身の裁量でやらせていただげる。お客様の目線にあわせたものであれば自由にやらせてもらえる。３つのやりがいがあります。
1つ目：料理人ですが、ホテルの新規開業に携わらせていただける事、本当にゼロの状態からOPENまでを運営の皆さまや支配人とともにつくり上げることができる。この醍醐味は通常では味わえない達成感があります。働くスタッフはもちろん、ホテルを一緒につくっていくメンバーも、自分がいいと思う人に声をかけて集めましたし、料理もレストランの内装、機材や食器まですべて自分たちでつくりあげることができます。ゼロから1をつくっていくその過程を楽しんでやれることがサンフロンティアでのやりがいです。

2つ目：開業までの過程のやりがいに加え、料理人なのでOPENした日がゴールではなく、OPEN以降にどれだけのお客様にご満足いただける食事をご提供できるかが勝負です。
ホテルにいらして食事をされるそれぞれのお客様が何を求めているか、どうしたら喜んでもらえるか。お客様目線で、お客様を尊重して考えながら日々の料理を行っています。毎日１㎝成長を繰り返し行える喜びを感じながら料理ができることにやりがいを感じています。

3つ目：グループホテルで切磋琢磨して学ぶ機会が多々あります。ワンシーズンに1回は各ホテルを臨店しメニューの考案を一緒に考え、料理をします。色々な地域の仲間と一緒に働き、お互いの得意分野を教えあったりして一緒に成長できる喜びはサンフロンティアならではだと思います。

料理とは？

難しいですね。
仕事であって人生の全てでもあります。
働く＝料理をする。料理以外の仕事につこうとおもったことはない。
料理でお客様を楽しませること。レストランにおける、肉の火入れがうまい、魚をおろすのがうまい、といった自分の技術自慢では、お客様は喜ばないと自負しています。そのもう一歩先にある、お客様に対する「愛情や感謝」があって初めて技術が活きてくる。技術は技術でしかなく、どう使うかによって初めて価値が生まれます。料理を通して、何を伝えて何をしていくかが大切だと思い日々努力しています。